Terrine de foie gras de canard

 

TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

Pour 8 personnes                                                Préparation : 30 mn

A préparer 48 heures à l’avance                        Attente : 6 heures

                                                                             Cuisson : 45 mn

æ  1 foie gras de 800 gr.

æ  5 cl. de vin blanc (sauternes, alsace…)

æ  2 cl. d’armagnac

æ  8 gr. de sel

æ  2 gr. de poivre moulu

æ  1 belle pincée de 4 épices

¥  Dénerver le foie à l’aide d’un couteau à fine lame : séparer les deux lobes, enlever les petites peaux, nerfs et filaments. Retirer aussi la partie verte qui a touché le fiel, très amer.

¥   Dans un bol, mélanger le sel, le poivre et la pincée de 4 épices.

¥   Disposer le foie dans un plat, saupaudrer avec le sel épicé, et arroser avec le vin blanc et l’Armagnac.

¥   Laisser mariner 6 heures en retournant régulièrement.

¥   Choisir une terrine de proportion bien adaptée au volume du foie. La remplir avec le foie mariné puis tasser avec les doigts de façon à supprimer les vides.

¥   Allumer le four Th. 4/5 (140°)

¥   Couvrir la terrine avec une feuille d’aluminium perforée de trous. La placer dans un plat à bords hauts. Y verser de l’eau bouillante à mi-hauteur (cuisson bain-marie), et glisser le tout dans le four. L’eau doit frémir pendant les 45 mn de cuisson.

¥   Lorsque la terrine est cuite, la retirer du bain-marie, enlever le papier d’aluminium et ôter la graisse qui recouvre le foie. Mettre sur la terrine une petite planche de bois de même taille et placer un poids sur cette planchette.

¥   Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur 24 heures.

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